1. **Preparación del molde y los frutos secos**:
– Forrar el molde de 20×20 cm con papel de arroz comestible (o papel vegetal si no tienes).
– Tuesta las almendras y los pistachos en un horno a 150 °C (300 °F) durante unos 10 minutos hasta que desprendan su aroma. Mantenlos calientes (esto facilita la mezcla posterior).
2. **Cocina la miel**:
– En una cacerola pequeña, calienta la miel a fuego medio hasta que alcance los 120 °C (250 °F) en un termómetro para dulces. Esto tarda entre 5 y 7 minutos. Remueve de vez en cuando.
3. **Batir las claras de huevo**:
– Mientras se calienta la miel, bate las claras de huevo con una pizca de sal en un recipiente limpio y seco con una batidora hasta que se formen picos suaves.
– Una vez que la miel alcance los 150 °C, viértela lentamente sobre las claras de huevo mientras bates a baja velocidad. Aumenta la velocidad a media y bate hasta que la mezcla espese y se enfríe un poco (unos 5 minutos).
4. **Preparar el jarabe de azúcar**:
– En otra cacerola, mezclar el azúcar y 1 cucharada de agua. Calentar a fuego medio, removiendo hasta que el azúcar se disuelva. Luego, dejar de remover y dejar cocinar hasta que alcance los 150 °C (300 °F) (etapa de crujido duro), aproximadamente de 5 a 7 minutos.
5. **Combinar**:
– Verter lentamente el jarabe de azúcar caliente en la mezcla de clara de huevo y miel, batiendo a baja velocidad. Una vez que esté completamente incorporado, batir a velocidad media-alta durante 5 a 10 minutos más hasta que la mezcla esté espesa, brillante y mantenga su forma. Agregar extracto de vainilla si se usa.
6. **Agregar nueces**:
– Incorporar las almendras tostadas y los pistachos calientes con una espátula, mezclando hasta que estén bien distribuidos. La mezcla quedará pegajosa y firme.
7. **Dar forma y cuajar**:
– Verter la mezcla en la cacerola preparada, extendiéndola uniformemente. Coloque otra hoja de papel de arroz comestible (o papel vegetal) encima y presione suavemente para alisarla.
– Deje enfriar completamente a temperatura ambiente durante al menos 4 horas o toda la noche.
8. **Corte y Servir**:
– Una vez cuajado, retire el turrón de la sartén y córtelo en pequeños rectángulos o cuadrados con un cuchillo afilado (engrase ligeramente el cuchillo para evitar que se pegue).
– Envuelva las porciones en papel vegetal o guárdelas en un recipiente hermético.
#### **Notas**:
– El turrón puede quedar blando o duro según la temperatura de cocción del jarabe de azúcar. Para un turrón más blando, cocine el jarabe de azúcar a unos 143 °C (290 °F).
– Consérvese a temperatura ambiente hasta 2 semanas.
