Comience lavando y secando bien los calabacines. Coloque cada calabacín en una tabla de cortar y haga cortes profundos con una separación de unos 5 mm (1/4 de pulgada), cortando aproximadamente 3/4 de su longitud. Tenga cuidado de no cortar completamente: la base debe permanecer intacta para que los calabacines se mantengan unidos.
Después de cortarlos, sala generosamente los calabacines y colóquelos sobre papel absorbente durante 15 minutos. Este paso crucial elimina el exceso de humedad y evita que el plato quede demasiado aguado. Seque los calabacines con papel absorbente adicional para eliminar cualquier residuo de sal.
Preparación del glaseado balsámico
En una cacerola pequeña, combine el vinagre balsámico, la miel, el jugo de limón, la sal, la pimienta y el pimentón. Hierva la mezcla a fuego lento, removiendo constantemente. Continúe cocinando de 3 a 4 minutos, hasta que la mezcla se reduzca ligeramente y adquiera un aspecto brillante. Retire del fuego y deje enfriar.
Preparación de la mezcla de verduras
Calentar el aceite vegetal en una sartén grande a fuego medio. Agregar las cebollas amarillas y rojas y sofreírlas hasta que estén translúcidas y ligeramente caramelizadas, de 8 a 10 minutos aproximadamente. Agregar el ajo picado y cocinar durante un minuto más, hasta que desprenda un aroma fragante.
En un recipiente aparte, batir los dos huevos con una pizca de sal y pimienta. Agregar la zanahoria cortada en juliana, las patatas en rodajas, el tomate, el pimiento, el apio y los tomates enlatados a la mezcla de huevo. Mezclar bien, asegurándose de que todas las verduras queden cubiertas.
Montaje y horneado
Precalentar el horno a 180 °C (350 °F). Colocar los calabacines preparados en una fuente para horno y rellenarlos con cuidado con la mezcla de verduras y huevo. Distribuir las cebollas cocidas uniformemente sobre los calabacines y entre ellos.
Untar toda la superficie con el glaseado balsámico preparado, asegurándose de que penetre en todas las incisiones. Espolvorear con queso rallado, dejando que escurra por las grietas.
Hornee durante 25 minutos, hasta que el calabacín esté tierno y el queso esté dorado y burbujeante. Las verduras deben estar bien cocidas, pero aún conserven algo de textura.
Toques finales
Retire del horno y deje enfriar durante 5 minutos. Decore generosamente con perejil fresco y eneldo antes de servir. El enfriamiento permite que los sabores se integren y facilita cortar y servir el plato.
Información nutricional
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