Saca el corazón y déjalo a un lado. Sala los corazones sacados y déjalos durante 10 minutos para que suelten su jugo. Enjuaga y seca.
Cubre las mitades de berenjena con aceite de oliva, pimienta negra molida, pimentón ahumado, ajo en polvo y sal.
Prepara el relleno:
Corta el tomate en cubitos y pica el ajo.
Mezcla los tomates en cubitos, el ajo, los corazones de berenjena, el queso rallado, el perejil, la mayonesa o la crema en un bol. Sazona con sal y pimienta.
Ensamble y hornee:
Precalienta el horno a 180 °C (350 °F).
Coloca las mitades de berenjena en una fuente para horno forrada con papel pergamino.
Rellena cada mitad de berenjena con la mezcla de verduras, luego rompe un huevo en cada mitad.
Cúbrela con el resto del queso rallado y una pizca de perejil.
Hornea durante 40 minutos o hasta que los huevos estén cocidos y el queso esté dorado.
Sugerencias para servir:
Sírvelo caliente con una guarnición de quinoa o arroz para una comida completa.
