En una olla grande o cazuela, calienta el aceite de oliva a fuego medio-alto. Agrega las piezas de pollo y dóralas por todos lados. Retira el pollo de la olla y reserva.
En la misma olla, agrega la cebolla, las zanahorias y el apio. Cocina, revolviendo ocasionalmente, hasta que las verduras estén tiernas, aproximadamente 5-7 minutos. Agrega el ajo y cocina por 1 minuto más.
Vuelve a colocar el pollo en la olla. Vierte el caldo de pollo y los tomates triturados sobre el pollo y las verduras. Agrega la hoja de laurel, el tomillo y el romero. Condimenta con sal y pimienta al gusto.
Lleva el estofado a ebullición, luego reduce el fuego a bajo. Tapa la olla y deja cocinar a fuego lento durante aproximadamente 30-40 minutos, o hasta que el pollo esté tierno y cocido.
Opcionalmente, si deseas una salsa más espesa, puedes hacer un roux: en una sartén pequeña, derrite 2 cucharadas de mantequilla y agrega 2 cucharadas de harina. Cocina, revolviendo constantemente, hasta que la mezcla esté dorada. Agrega este roux al estofado y cocina por unos minutos más.
Rectifica el sazón y sirve el estofado caliente. Se puede acompañar con arroz, puré de papas o pan crujiente.
